sábado, 25 de junio de 2016

A doña Josefina




A DOÑA JOSEFINA
VÍCTOR MESEGUER. 
La Verdad, 25 de junio de 2016
La Sra. Josefina es una mujer de edad no inferior a 90 años, que elabora comidas tradicionales a un grupo reducido de privilegiados en su casa, a la que se accede por la puerta de carros y tiene todo el aspecto de haber sido una venta. 

Recorriendo el patio y después de atravesar una estancia se llega al comedor, que tiene una mesa rectangular, diez sillas, una mesa camilla que hace las veces de mueble auxiliar, un sofá de escay y una catalítica para el invierno. Ah, y colgando de las paredes las orlas de sus sobrinas nietas, que todas tienen sus buenas carreras. También tiene una tele nueva, para que podamos ver los partidos de balompié del campeonato de Europa. 

Las viandas son prolijas y copiosas, empiezan con unos entrantes de guarra, lomo de orza, costillas de orza, morcilla, careta… Unas abundantes ensaladas, con unos tomates que quitan el sentido. Después viene el plato principal. Aquí es donde uno rompe a llorar, siendo imposible decantarse por alguna de las especialidades que previamente le hemos encargado a Doña Josefina:  

Atascaburras: Un suave puré de patata, hecho a mano y paciencia, con bacalao, una generosa aportación de un buen aceite de oliva de la tierra, huevos duros de gallina y nueces del terreno.  

Ajo mataero: Una delicia, en la que una vez fritos los tacos de tocino, hígado y asadura de cerdo, se retiran y en ese aceite se cocina miga de pan especiado con pimentón dulce, pimentón picante, clavo, canela, pimienta… Cuando la sémola está hecha se sirve, colocando encima piñones y los trozos de carne de la fritura.

Y muchos más… judías con perdiz, entre cuyos ingredientes siempre te encuentras algún perdigón. Arroz caldoso (que no aguado) con conejo, cuya mejor tajá son las orejas sacadas y peladas del animal. Y gazpachos manchegos, que el que más y que menos lo habrá probado, pero no tan ricos, el asado de cordero (que no de borrego), la olla de cerdo… Entre estos manjares y el postre siempre hay una fuente de costillas de cordero manchego, por si alguien se ha quedado con hambre.

¿Y los postres? Mi delirio son las natillas hechas a la lumbre con huevos de verdad. Después café de puchero y brandy Terry Centenario. Para terminar, rematan unas pastitas y un plato de nueces peladas junto a otro de miel para rebañar los frutos.  Placeres únicos y en vías de extinción…

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