sábado, 4 de junio de 2016

CUSCÚS SAHARAUI



CUSCÚS SAHARAUI
Víctor Meseguer. Vicepresidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.
La Verdad, 4 de junio de 2016

Muchos saharauis de Murcia siguen llorando la pérdida de Mohamed Abdelaziz -secretario general del Frente Polisario desde 1976- que dejó huérfano a su pueblo el pasado martes, día 31 de mayo. RIP.
Murcia tiene una población saharaui-española que ronda casi las 300 personas, con sus costumbres, su religión, su hassania impregnada de más de un treinta por ciento de castellano. Y también su cocina, tan suya y tan nuestra como los paparajotes o la almadraba de La Azohía.
Su plato más internacional es el cuscús. Aunque se trata de un plato árabe, su realización depende de cada zona y los saharauis –apegados a su vida nómada en el desierto- disponen de la suya.
Para compartirla con ustedes le pedí ayuda a Fatimetu, una señora que aún hoy sigue transmitiendo hereditariamente su saber culinario y espiritual, porque su cocina tiene alma. 
Según la señora Fatimetu, el cuscús tradicional se preparaba con cuatro cosas, como consecuencia de la falta de ingredientes de su tierra; hablamos del tiempo en el que los beduinos cabalgaban libres por los caminos pedregosos que araban la tierra y entre las dunas de arena que se alzaban atraídas por la luna blanca del desierto.
El ingrediente base es la sémola, hecha artesanalmente con maíz, trigo y cebada. Tras tostar el grano a la brasa, la harina acaba teniendo un color muy distinto del cuscús actual, más tostado u oscuro, como si fuera integral. Se cocina al vapor en la cuscusera. Tres son las veces que hay que vaporizar, remover, enfriar y volver a vaporizar la sémola. Todo a ojo, porque como dice un amigo del desierto: “…Los relojes son de ustedes, pero el tiempo es nuestro”.
Después se hace una salsa con un poco de grasa de joroba de camello, carne de camello, sal en piedra y agua. Se deja cocer hasta que la carne esté blanda.
Una vez cocinado, se deposita la salsa sobre el cuscús y se empieza a disfrutar con todos los sentidos: vista, olfato, gusto, oído (porque se disfruta en compañía de buenos amigos) y tacto, ya que se debe comer con las manos. 
Quiero terminar brindando con tres sorbos de té: amargo como la pérdida de Abdelaziz, dulce como el amor de las madres de los campos de refugiados hacia sus hijos abducidos por una diáspora demasiado larga y, el último, suave como una muerte lenta cocinada con el olvido de la potencia colonizadora. ¡Evenu Shalom Alehem!

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