sábado, 28 de febrero de 2015

AYNI´2015
La Verdad 19 de febrero de 2015
Víctor Meseguer y Juan Antonio Segura*

El pasado jueves, día 19 de febrero, unas 1.700 personas participaron en "Un viaje de Sueños..." El Auditorio y Centro de Congresos "Víctor Villegas" se llenó de solidaridad hasta la bandera y durante casi tres horas se convirtió en un espacio colmado de diversidad, de emociones y convivencia para seguir avanzando hacia la necesaria cohesión social. Celebrábamos el XX cumpleaños de la Fundación Cepaim y lo hacíamos con un homenaje a África y a las personas africanas. Entre un público muy variopinto podíamos encontrar rostros cargados de humanidad, a personas que han llegado en patera a las costas españolas y que hoy habitan en centros de acogida de Cepaim, esperando un espacio compartido en nuestros barrios y ciudades.  
Omar Si Thiam, un miembro de la Federación de Asociaciones Africanas nos dijo que podíamos contar con él para el próximo evento solidario. Será a la vuelta del verano, a favor de las organizaciones sociales que trabajan para ayudar a las personas con discapacidad.
 La participación de LaPlataforma de Innovación Social de la Universidad de Murcia en este tipo de eventos responde a una calculada estrategia, que ha sido viable gracias a la colaboración de algunas de las grandes entidades del tercer sector: Cáritas, Cruz Roja, Fundación Cepaim,...al  apoyo y compromiso de Juan Antonio Pedreño, desde su liderazgo económico, social y político y el de Pascual Martínez (fundación Cajamurcia) que sabe escuchar y mirar la realidad social y se compromete a diario con su transformación y con la justicia social. Ha sido un preámbulo imprescindible para enfocar ahora nuestra mirada, desde LaPlataforma, hacia las entidades del tercer sector  más pequeñas, apoyando y reforzando la necesaria alianza entre el tercer sector y la economía social organizada.  En definitiva, la gran familia de la Economía Social. Queremos apoyar el nuevo papel del tercer sector en un contexto de profundo cambio, frente a una crisis económica y de valores que tiene perfiles novedosos que nos dejan entrever que nada volverá a ser igual. Vivimos un escenario de transformación que requiere de una profunda reflexión en el tercer sector, sobre su función en el actual contexto y el necesario reconocimiento de su labor.
Nos situamos en un momento en que el impacto de la crisis ha incrementado los índices de vulnerabilidad, de exclusión, de pobreza, los miedos a las diferencias de los otros y la xenofobia, a la vez que se han incrementado los recortes en la financiación pública para la intervención social. Realidad que está provocando que las organizaciones del tercer sector de acción social más pequeñas vean peligrar la sostenibilidad de sus servicios con las personas más vulnerables. A la vez que está haciendo posible la unidad del sector ante las dificultades, en un intento de articular la necesaria Plataforma del tercer sector en la Región.
Desde LaPlataforma de Innovación Social de la Universidad de Murcia nos proponemos el reto de apoyar el continuo crecimiento de la economía social y la sostenibilidad de las organizaciones del tercer sector de acción social, la innovación en sus intervenciones, el incremento de su base social, su conocimiento y reconocimiento social, a la vez que la diversificación de sus fuentes de financiación, a través de la responsabilidad social de las empresas y las personas y de la relación de las ONGs con la economía social y con otros actores económicos, sociales e institucionales.
Tenemos el firme convencimiento de que vivimos tiempos difíciles en que se hace más necesaria que nunca la cooperación, la creación de sinergias y alianzas entre diversos actores sociales que permitan unir nuestros esfuerzos para ayudar a mejorar, si no a solucionar, la situación de aquellos ciudadanos y ciudadanas que solos no pueden continuar hacia delante. Tenemos que avanzar hacia la construcción de un Estado Social en el que la necesaria responsabilidad pública de la acción social no sea incompatible con la participación e implicación privada en los procesos de inclusión y cohesión social; es más, a nuestro entender, lo público será más sostenible desde la aplicación de principios como el de subsidiariedad o corresponsabilidad.
También sabemos que tenemos que aprender a trabajar de otra forma porque en en el mundo actual las organizaciones y las personas no siempre reciben aquello que se merecen por sus objetivos, sino más bien es fruto de su gestión eficaz y eficiente.
Lo mejor de "Un viaje de sueños..." ha sido compartir el camino y ver como muchos ciudadanos  y ciudadanas de diversas procedencias se iban sumando a la marcha, especialmente, un nutrido grupo de estudiantes que bajo el eslogan "AYNI, solidaridad de ida y vuelta", hicieron suyo nuestro viaje, mejorándolo.
"Ayni, en comunidades indígenas andinas significa reciprocidad: «Todos pueden dar algo, todos pueden recibir algo». Por ello, desde LaPlataforma de Innovación Social creemos que la reciprocidad y ayuda mutua nos hace crecer", así lo afirmaba Sara Caja, una de las alumnas que ha liderado el proyecto.



Víctor Meseguer es responsable de La Plataforma de Innovación Social  y Juan Antonio Segura vicepresidente del Consejo de LaPlataforma de Innovación Social de la Universidad de Murcia. 
CASA DOMINGO
La Verdad, 28 de febrero de 2015

Víctor Meseguer |Vicepresidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia

Casa Domingo es un restaurante familiar, en la pedanía de los Torraos, Ceutí. Un lugar al que acudo con asiduidad. Tanta como mi vida me permite. Su arroz con conejo y caracoles, me seduce.  Un arroz sin pretensiones, con humildes intenciones, con colorante, como se prepara en Murcia y como demanda la clientela, pero con un sabor poderoso, muy arraigado, muy de aquí, muy de la huerta.
¿Los secretos?
Empecemos por la base, los ingredientes, las copiosas tajadas de un conejo lejos del “sucedáneo”, por decir algo, que nos venden en los supers. La perfecta ejecución de la liturgia de sacrificio y procesamiento (aturdimiento mediante  un conciso y firme golpe en la nuca, la pulcritud en el despellejado y  eviscerado, así como  el troceado preciso por las coyunturas) hacen que el conejo conserve buena parte de su sangre, de su jugo y esencia.
El arroz de grano redondo, valenciano, está suelto y meloso, en su punto, un punto un poco más pasado que el al dente italiano. Como ven, el arroz es valenciano pero no la forma de cocinarlo, no se esperen comer una paella. Aquí, como también sucede en Alicante, nos gusta que el cereal baile en un jugo muy reducido, concentrado, con un sabor brutal a todos los ingredientes, en particular al sofrito de tomate y a la carne.  Arroz ahumado, porque se termina en los últimos minutos a fuego lento de leña, humo idóneo para adentrarse en la cocina, perfume irresistible, a brasa, a madera. Un perfume brillante que nos conecta con nuestras  raíces.
Si les soy sincero no he tenido ocasión de echar un vistazo a la preparación del sofrito, pero me lo imagino y –sobre todo-  degusto y veo el resultado final, que no son pocas pistas. Carnes bien doradas en aceite de oliva aromatizado con pimiento morrón, abundante tomate dulce bien reducido y algo de perejil, no espolvoreado al final –en plan Arguiñano- si no amarrado al sofrito.
Y los caracoles, que como el conejo y la lumbre de leña confieren al arroz sabor a tierra, a hierba y  a monte bajo… sabor arrastrado, como un tango.
En definitiva, un arroz harmonioso, que demuestra que el todo puede ser superior a la suma de las partes, gracias a una cultura  sencilla que sabe sacar lo mejor de sus recursos y tradiciones. Una comida sencilla y pobre, como casi siempre ha sido nuestra región; pero rica ¡Uhmm qué rica!


jueves, 12 de febrero de 2015

ALFABETO CONTRA LA POBREZA

ALFABETO CONTRA LA POBREZA
Concierto solidario a favor del proyecto educativo de alfabetización en Bamako
 Auditorio y Centro de Congresos de la Región de Murcia Victor Villegas. 
La Verdad 12 de febrero de 2015

VÍCTOR MESEGUER  Y JUAN ANTONIO SEGURA*

A muy pocos kilómetros de la frontera con Gambia, en la región de Fatick, se encuentran Toubacouta, un pueblo de no más de 3.000 habitantes, y la aldea de Bamako.

Toubacouta es un pueblo de pequeños comercios, de los que dependen las familias de Bamako para sus compras más básicas. Una vez a la semana, Mamadou e Ibrahima viajaban regularmente a Sokone, donde a la orilla de la carretera se montan mercados diarios, donde se puede comprar de todo, desde móviles, piezas de coche y aparatos electrónicos de segunda, tercera o cuarta mano, hasta los ingredientes para la elaboración del “Thieboudienne”, según nos contaron el equivalente a nuestra paella, que es el plato nacional de Senegal: pescado fresco y seco (normalmente Thioff, una especie de mero), verduras, col verde y lisa, zanahoria, mandioca, cebolla, berenjena, yuca, tomate concentrado italiano, y arroz chino (el arroz chino ha invadido el mercado senegalés y ejerce una brutal competencia con la producción nacional, un tema nada menor si tomamos en consideración que el arroz es la base de la alimentación senegalesa). Se me olvidaba lo más importante: la sal, la pimienta y las “7 especias”: jengibre, cúrcuma, comino, canela, pimiento de cayena y clavo. También en esos núcleos urbanos puede encontrarse cierta variedad de medicamentos, inaccesibles para buena parte de la población.

Una noche, Mamadou e Ibrahima saltaron la alambrada tras un largo viaje desde Bamako. Conforme pasaba el tiempo, un vacío   inundó sus ojos de lágrimas, era el hambre. Por primera vez en sus vidas supieron qué significaba esa doble sensación: hambre y olvido.  

Quince años después de saltar la alambrada, un tiempo en el que conoció nuevas sensaciones como, por ejemplo, la de no tener qué echarse a la boca, Ibrahima empezó a hablar (porque no sabía leer ni escribir) a sus raíces: África está llorando su olvido, permaneciendo viva en la maleta de cada emigrante, como el recuerdo de una madre; como las raíces de un árbol que florece lejos de casa, como el único equipaje de un viaje de desarraigo, de esperanza, de deseos, de búsqueda y sufrimiento. Mi Continente se desgarra en vuelos de pateras soñadas que siguen llegando a las costas de un país que ahora es el mío, mientras los que son de aquí únicamente se  preocupan por el tamaño de las vallas, para evitar que algunas personas alcancen su único objetivo, una vida más digna.

África tú eres el camino, la ruta de las soluciones, la senda de la esperanza. Desde tu enjambre de culturas, de ideas, de recursos, de capacidades, de futuro, de retos y oportunidades que permanecen esquilmados, adormecidos y olvidados. África tienes que resurgir desde tus entrañas, aportando nuevas respuestas, nuevos valores, nuevas miradas en estos momentos en los que en Europa todos andamos a la búsqueda de nuevas expectativas, en tiempos de cambio, de transformación, de crisis...

Es preciso acabar con la muerte de vidas en un mar de sueños, haciendo ver a nuestros vecinos que la inmigración irregular que nos está llegando, vía costas o frontera de Ceuta y Melilla, sólo responde a un efecto salida provocado por las desigualdades que se reflejan en la pobreza extrema, las hambrunas, las situaciones de conflicto y las violaciones de los derechos humanos que se viven en África y que sólo podremos evitar ayudándoles y favoreciendo su desarrollo, con importantes y sostenibles inversiones en cooperación e impulsando el codesarrollo.

Una de las soluciones estará, no en las vallas sino, en la cooperación y en el codesarrollo, articulando una red transnacional de diversos actores sociales que colaboren en plan de igualdad en el país de emigración y de inmigración, persiguiendo el beneficio mutuo de ambas sociedades, a través de la articulación de flujos de intercambios bidireccionales a nivel económico, político, social, educativo y cultural.

Hoy, los problemas no están aislados ni en un territorio, se llame, Puyo, Nador, Bamako, Murcia o Bruselas, ni en unas personas concretas. Los problemas y las soluciones son y serán colectivas y globales. Los problemas de desarrollo en el Continente africano, también son nuestros problemas y las soluciones deben ser compartidas.

Mamadou e Ibrahima nos habían invitado a comer a su casa. donde disfrutamos de un espectacular Yassa, un plato de pollo picante marinado, tradicional de la región de Casamance, al sur de Dakar. Compartir mesa nos permitió desempolvar historias aún por escribir, como la que hoy les contamos.

Quedamos en que teníamos que repetir la experiencia para conocernos mejor y estrechar relaciones. Los alimentos poseen, sin duda, una tremenda capacidad evocadora. Sus colores, olores y sabores son capaces de transportarnos, de golpe, a algún lugar perdido de nuestra infancia o recrear alguna experiencia de juventud, o hacernos más vívida la presencia o la ausencia de los seres queridos, o trasladarnos a lugares lejanos, a Bamako, un lugar donde todavía se puede disfrutar del sofisticado encanto de la sencillez.

* Patrono y Director de la Fundación CEPAIM, respectivamente.





miércoles, 11 de febrero de 2015

SABORES QUE MATAN....

Sabores que matan
Víctor Meseguer.
Vicepresidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia
La Verdad, 7 de febrero de 2015

Los alimentos poseen, sin duda, una terrible capacidad evocadora. Sus colores, olores y sabores son capaces de transportarnos, de golpe, a algún lugar perdido de nuestra infancia o recrear alguna experiencia de juventud, o hacernos más vívida la presencia o la ausencia de los seres queridos. Pese a que lo puedan parecer, dichas experiencias no son experiencias paranormales, sino simples procesos químicos condicionados por las propiedades físicas de los alimentos. Dichas propiedades reciben el nombre de organolépticas y no son otra cosa que aquella descripción de las características físicas de un alimento, según las pueden percibir nuestros sentidos y almacenar nuestra memoria.

Sabor, textura, olor o color son propiedades organolépticas de un alimento. La vista nos da cuenta del color, al ser estimulada por la luz que refleja un alimento, que contiene sustancias con distintos grupos cromóferos capaces de absorber parte de sus radiaciones luminosas, dentro de unas determinadas longitudes de onda. El sabor es percibido por las papilas gustativas de nuestra lengua, en respuesta al estímulo provocado por las sustancias químicas solubles presentes en un alimento.  Y los olores, son un conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por distintas sustancias químicas volátiles.

Resulta sorprendente, a pesar de las múltiples y variadas recetas que ofrece la gastronomía mundial, que casi todos los olores y sabores que nos resultan irresistibles en los alimentos, proviene de la misma reacción química. El aroma del pan recién hecho, el tueste del café, el malteado de la cerveza o el sabor de la carne bien asada se deben a una misma reacción química. Descrita hace ahora 100 años por un químico y médico francés (Maillard), la exposición conjunta de azúcares y proteínas o lípidos a una fuente de calor está detrás de los mejores sabores y olores que alimentan a la humanidad.

Louis Camille Maillard (1878-1936) llevaba una década intentando lograr la síntesis química de los péptidos, conjuntos de moléculas formadas por aminoácidos. Su objetivo último era entender el origen y formación de las proteínas en los seres vivos. Usaba glicerina como condensador del calor. Un día, sustituyó este elemento por azúcar y se encontró con algo inesperado: su reducción, o pérdida de electrones que pasan al aminoácido. Maillard había descubierto el mecanismo por el que los alimentos saben mejor cuando están cocinados.

La reacción de Maillard se caracteriza por otorgar un color pardo a los alimentos (sobre todo al freír u hornear). El color de las patatas fritas, el sabor de la carne asada y ese aspecto caramelizado de muchos de los alimentos son consecuencia de los componentes resultantes de la reacción. La reacción de Maillard se desarrolla fundamentalmente entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carbonilo de un azúcar, dando lugar normalmente a compuestos pardos, a menudo perseguidos en la preparación de los alimentos por conferir características organolépticas de color, aroma y sabor agradables.

Después de 100 años de estudiar la reacción, los científicos de alimentos concluyen que no hay realmente una paradoja Maillard. La cocción mata las bacterias, aumenta la vida útil, y crea aromas atractivos. Sin embargo, estos mismos procesos pueden crear sustancias químicas nocivas en los alimentos. Y en nuestro cuerpo, la reacción está relacionada con la inflamación, la diabetes y  algunas enfermedades cardiovasculares e incluso con la aparición de compuestos carcinógenos como la acrilamida.


Nada nuevo bajo el sol. Todo lo que nos da placer, es ilegal…, o da cáncer. (O lo que es peor: engorda)

domingo, 1 de febrero de 2015



Fundación CEPAIM : "The land between"
La Verdad 29-1-2015
Víctor Meseguer*
Todos tenemos sueños. Unos sueñan con tocar el piano en la Royal Concertgebouw Orchestra y, otros, con un país donde vivir... Dignamente. En cualquier caso, todos los humanos estamos tejidos por múltiples hilos: miedos, sueños, imágenes, aspiraciones, frustraciones, fracasos, desilusiones, derrotas...Y también recuerdos, olores, abrazos, etc.
Miedos.... El miedo a veces es desvelo y angustia al abandonar a la familia en la vasta soledad de su país. El miedo también es temor a perder los orígenes, las risas y las charlas, el olor del aire, la velocidad del viento, la caricia de la madre y la sonrisa del vecino… El miedo es terror a la decepción, a no llegar, a morir de hipotermia, de sed o de hambre. El miedo es el pánico a ser descubierto. Es el horror a la muerte.
Sueños... Junto al miedo, con el que emigra convive un gran sueño. Un sueño generoso en el que se anhela una existencia llena de posibilidades y una vida más confortable para los familiares. Para alcanzar ese sueño es preciso emprender un viaje duro y fatigoso. Lo llamaremos un viaje de sueños.
Imágenes.... Se trata de un viaje cuyo destino tiene por nombre paraíso. Entre la realidad y el paraíso hay cuantiosos días a pie y un refugio nada acogedor que tiene por nombre Monte Gurugú. También media una valla. Una valla de 6 metros de altura y 12 kilómetros de ancho. Con alambres de púas en la parte superior, videocámaras automáticas de vigilancia, sensores electrónicos de ruido y movimiento, puestos de vigilancia… En este viaje de sueños no pueden caer, no pueden venirse abajo, ni desfallecer, tampoco acobardarse. Es por eso que están prohibidas las emociones, no está permitido llorar. Y esas son las peores y más sangrantes lágrimas. Las que se quedan dentro, hiriendo como vidrios el corazón y el cuerpo.
Aspiraciones... ¿Por qué entonces una persona expone su vida cuando existe tanto riesgo? La contestación es más desoladora que la pregunta: no tiene miedo a perder quien lo tiene todo perdido y todo por ganar.
Frustraciones.... Hablemos de la otra parte, la buena, la del paraíso, la del otro lado de la valla. La del miedo a la diferencia. Todo esfuerzo merece su recompensa, pero este no la tiene. Su amargo viaje es un largo periplo que no tiene fin. Y el país de las oportunidades no es tan bello como habían contado quienes trafican con la desesperanza: problemas afectivos, desarraigo, problemas de carácter económico, aislamiento, choque cultural, problemas con el lenguaje, marginación, soledad, mucha soledad etc.
Fracasos... La persona que abandona su país de origen y se aventura a emigrar a otro país, en busca de una calidad de vida y bienestar social y personal, sufre un sentimiento de melancolía inicial respecto a sus raíces: su ciudad, amigos, paisaje, familia, cultura, etc. Algo que se acrecienta si le añadimos la frustración que genera que en la mayoría de ocasiones la realidad encontrada no se corresponde con las expectativas previas, siempre cubiertas de una visión idealizada.
Desilusiones... No encuentran el trabajo que soñaban antes de emigrar, hallar alojamiento es un reto que suele acabar en malvivir en condiciones infrahumanas. Además, la inmigración ilegal convierte el sudor en calderilla, su desesperación les arroja a aceptar lo inaceptable: explotación, infrasalarios -tan negros como su piel-, vidas clandestinas o semiclandestinas, habitando infraviviendas... Como si se tratase de seres descatalogados. Sólo se ocupan y preocupan de subsistir (existencia sería mucho decir), de resistir a la presión de las mafias que les exigen el pago de su deuda. El concepto de humanidad es una quimera.
Derrotas... ¡Nunca pensaron que una persona pudiera ser toda ella ilegal! E insonora, silenciada, borrada: hace meses que no oyen su nombre porque nadie sabe cómo pronunciarlo. La gente no mira a sus ojos, aunque no pasan desapercibidos...
En la Fundación CEPAIM vamos a celebrar nuestros primeros veinte años construyendo sanatorios de Derechos Humanos. Desde la exigencia de la  tolerancia y  la interpelación a la diversidad. 
Y lo hacemos a nuestra manera: organizando varias actividades en homenaje al continente africano.  Un homenaje dirigido, sobre todo, a las personas inmigrantes que tanto han colaborado con el desarrollo de esta Región y este país.  Un homenaje que compartimos desde la Plataforma de Innovación Social de la Universidad de Murcia y la Plataforma de asociaciones africanas de Murcia.
El acto central se desarrollará el próximo 19 de Febrero a las 20.00 horas en el Auditorio ‘Víctor Villegas’; un programa que incluye las actuaciones  del Ballet Internacional Jammu (Senegal ) y al cantautor "Albert Yaka Bitoden", un camerunés que saltó la valla y consiguió salvar parte de sus sueños.
También recorremos la región con el documental "The land between" y con la exposición "La Ruta Prometida" - que estará todo el mes de febrero en el ‘Víctor Villegas’-. Y también llenaremos los colegios cooperativas  de recuerdos, olores, danzas, música y abrazos en blanco y negro. The land between...


* Víctor Meseguer, es patrono de la Fundación CEPAIM y responsable de laPlataforma Social de la Universidad de Murcia.

VICTOR MESEGUER DOTRAFORMA

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