sábado, 28 de febrero de 2015

CASA DOMINGO
La Verdad, 28 de febrero de 2015

Víctor Meseguer |Vicepresidente de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia

Casa Domingo es un restaurante familiar, en la pedanía de los Torraos, Ceutí. Un lugar al que acudo con asiduidad. Tanta como mi vida me permite. Su arroz con conejo y caracoles, me seduce.  Un arroz sin pretensiones, con humildes intenciones, con colorante, como se prepara en Murcia y como demanda la clientela, pero con un sabor poderoso, muy arraigado, muy de aquí, muy de la huerta.
¿Los secretos?
Empecemos por la base, los ingredientes, las copiosas tajadas de un conejo lejos del “sucedáneo”, por decir algo, que nos venden en los supers. La perfecta ejecución de la liturgia de sacrificio y procesamiento (aturdimiento mediante  un conciso y firme golpe en la nuca, la pulcritud en el despellejado y  eviscerado, así como  el troceado preciso por las coyunturas) hacen que el conejo conserve buena parte de su sangre, de su jugo y esencia.
El arroz de grano redondo, valenciano, está suelto y meloso, en su punto, un punto un poco más pasado que el al dente italiano. Como ven, el arroz es valenciano pero no la forma de cocinarlo, no se esperen comer una paella. Aquí, como también sucede en Alicante, nos gusta que el cereal baile en un jugo muy reducido, concentrado, con un sabor brutal a todos los ingredientes, en particular al sofrito de tomate y a la carne.  Arroz ahumado, porque se termina en los últimos minutos a fuego lento de leña, humo idóneo para adentrarse en la cocina, perfume irresistible, a brasa, a madera. Un perfume brillante que nos conecta con nuestras  raíces.
Si les soy sincero no he tenido ocasión de echar un vistazo a la preparación del sofrito, pero me lo imagino y –sobre todo-  degusto y veo el resultado final, que no son pocas pistas. Carnes bien doradas en aceite de oliva aromatizado con pimiento morrón, abundante tomate dulce bien reducido y algo de perejil, no espolvoreado al final –en plan Arguiñano- si no amarrado al sofrito.
Y los caracoles, que como el conejo y la lumbre de leña confieren al arroz sabor a tierra, a hierba y  a monte bajo… sabor arrastrado, como un tango.
En definitiva, un arroz harmonioso, que demuestra que el todo puede ser superior a la suma de las partes, gracias a una cultura  sencilla que sabe sacar lo mejor de sus recursos y tradiciones. Una comida sencilla y pobre, como casi siempre ha sido nuestra región; pero rica ¡Uhmm qué rica!


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