jueves, 14 de agosto de 2014

LA BELLEZA DE UNA OBRA BIEN HECHA
Pablo González-Conejero consigue convertir la cocina en 
una auténtica orquesta  que hace de la comida un placer 
Salvador Zamora, Alberto Requena y Víctor Meseguer *

La lucha por asegurar el sustento  es un hito intemporal y constante en la historia de la Humanidad. Desde la aventura que llevó a los primeros homo sapiens a un itinerario a través del Oriente fértil para desparramarse desde allí hacia Oriente y Occidente, y que las siete Evas fueran las genitoras  de la Humanidad, en todo tiempo y lugar, el alimento ha sido el faro orientador. Los cazadores compatibilizaron su actividad  con los recolectores y el sedentarismo tuvo que esperar hasta que la agricultura vio la luz. Siempre la comida ha sido el leitmotiv de la existencia, hasta que apareció en escena lo superfluo, lo sobrante, lo innecesario para unos, pero apetecido por otros. El  trueque, cambio y, en suma, el comercio, permitió el intercambio. Durante mucho tiempo, hasta el Renacimiento, la cantidad era lo importante, aunque la calidad gradualmente iba situándose en la preferencia. Las especias como conservantes y generadoras de calidad gustativa se hicieron imprescindibles, erigiéndose en protagonistas de la estética culinaria, pudiendo explicar muy bien la historia de la Humanidad.
La conquista de América no fue sólo para comer, sino para comer bien; se buscaba la ruta de las especias. Hoy, en los países desarrollados comer bien es conjugar la Física, la Química y las ciencias sociales y jurídicas. Y también un escenario estético evocador capaz de cautivarnos y trasladarnos a latitudes lejanas. Sabores, texturas, puntos críticos, recuperan el alma de los productos convertidos en manjares mediante un arte que, por mucha técnica reinante, sigue siendo manufactura, artesanía. La cultura se destila en las notas armoniosas de los productos acompasados y transformados por la maestría de unos pocos, capaces de convertir las cocinas en auténticas orquestas,  (la cocina, el gran laboratorio, en auténtica orquesta) que hacen de la comida un placer. Cuando uno come algo, sin desear otra cosa, pasa a formar parte de la misma partitura. Es entonces cuando se aprecia la belleza de una obra bien hecha...
Como la de Pablo González-Conejero, jefe de cocina y propietario de Finca Buenavista, que nos recibió en un ambiente sencillo y con una decoración muy cuidada. Nos sugirió un menú largo y estrecho, sorprendente en los detalles. Nos lleno la mesa de juguetes que portaban los ingredientes de una cocina llena de armonía e imaginación. El juguete elegido para abrir el espectáculo fue el innovador, eso sí, sin dejar de estar ligado a nuestra historia y tradición: Molino del Pimentón, con sus piedras rodantes. De las tres exquisiteces que albergaba el Molino, sobresalía una oleorresina de pimentón: una lágrima artística y técnicamente elaborada. Las nuevas mezclas -combinadas con la memoria- hacen de La Cabaña un laboratorio conectado con nuestra cultura, industria y ciencia.
Todo encajaba a la perfección en un renovado decorado teatral  y una puesta en escena que apelaba a todos nuestros sentidos. Los aperitivos continuaron con una torre que sugería las grutas donde vivieron nuestros antepasados; consistía en tres representaciones: un mini huevo, un nacho y un tigre perfectamente conseguido, con textura y sabores que recordaban su versión original. Nos metimos en la escena, regresamos a la caverna y nos las comimos con las manos. Después, González-Conejero nos dio permiso para chuparnos los dedos (o el dedo, no nos acordamos bien).  
Tras lavar las papilas gustativas con un gazpacho de sandía y recuerdo de mújol, nos introdujo en un paseo por un universo plagado de colores y diversidad: Ceviche, Pasta al Pesto, Pollo al Curry, Cous-Cous.  Acabamos en Oceanía, con un Ragú de Canguro. Una magnífica ejecución de minimalismo gastronómico, donde el cocinero sometió a su criterio y poder los productos y elaboraciones más representativos de los cinco continentes.
De repente, nos encontramos con un semi-cocinado Dim Sum de Anguila, que terminó de ejecutarse en la mesa con un cambio de fase del hielo al vapor. Una performance gastronómica bien ejecutada e innovadora.
A continuación, un nuevo cambio, cada vez más sorprendente, ahora se trataba de un mini "bancal" de verduras: un ejemplo de cómo se puede elevar a la categoría de alta cocina unos humildes vegetales.  
Pasamos de la tierra al mar, pero sin dejar de hacer pie, (como los baños en Las Punticas del Mar Menor) a un elaborado plato de langostinos, chipirones y erizos, seguido de dentón con crema de lentejas...Una delicia de mezcla de sabores y texturas, que asombraron a nuestro paladar.
Del pescado transitamos a las carnes, con un pichón asado con trufa, por supuesto de verano, y amanita (cuidado con la faloide), seguido de solomillo de vaca con migas de chorizo. Todo ello en minúsculas presentaciones, llenas de delicadeza, oficio y presentación.
Terminamos con quesos y otros lácteos, crema de café, helado y dulce, lo que podríamos llamar la apoteosis final. Colorido, sabor y explosión de sensaciones. El crujido del chocolate cerró con brillantez la degustación.
Los sabores y las texturas estuvieron perfectamente elegidos para poder disfrutar de cada uno de los platos, sin que ninguno quitase protagonismo al siguiente.
El menú, aunque muy copioso, te invitaba a comenzar de nuevo. No habías salido de una agradable sorpresa, cuando entrabas en otra que hacía crecer aún más la pasión y te llevaba a reiniciar una conversación con una cocina que te susurraba: Hazme el amor... Pero de tu vida.

* Salvador Zamora, Alberto Requena y Víctor Meseguer, miembros de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. 

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