sábado, 1 de marzo de 2014

01.03.14 - DIRARIO LA VERDAD | LA COLUMNA GASTRONÓMICA
VÍCTOR MESEGUER |  VICEPRESIDENTE DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA

La regla base de cualquier laboratorio de química física aplicada es que no se puede enseñar aquello que no se ha investigado antes. Yo le cuento, usted saque sus conclusiones...
Hay días que están repletos de momentos con amigos y familia, de risas en confianza y sin miramientos, de conversaciones compartidas, mucho respeto y admiración y amor participado... Si a todo ello le añadimos un plato rico, o con intención de que lo sea, en medio de la mesa, por ejemplo mis pelotas, la foto tiene toda la física y la química que nosotros sabemos que tiene...
Su preparación constituye un ritual como su propia degustación. Primero, hay que elegir las materias primas. Cuando era niño, mi madre -en complicidad con el invierno y las vecinas- siempre tenía a mano un cerdo doméstico criado con los desperdicios de la cocina. También disponíamos de unas cuantas gallinas y pollos del corral, que compartían con nosotros el patio de mi casa. Siempre teníamos pan duro, lo utilizábamos para hacer sopas de leche y pelotas o, cuando llovía, migas ruleras. Con el tiempo, vendimos la casa. Ahora vamos al mercado de Verónicas, sea cual sea la estación del año; agradable, pero no es lo mismo.
Cambiamos aquellos años por estos y el trotar caminos por una vida sedentaria. Cambiaron más cosas. Hoy en día, la picadura la hacemos con muslos y contramuslos de pollo campero, que sustituyen a la insípida pechuga, que no tiene la misma enjundia por mucho que intentes darle melosidad a golpe de magra del cerdo. La sustancia la sigue poniendo el tocino fresco veteado. Del perfume a tierra, a anís, a canela y a pimienta se encargan la longaniza fresca roja y el blanco.
La carne picada la amasamos con huevos blancos con yemas brillantes de color amarillo dorado (propios de gallinas que han consumido carotenoides como la luteína o la capxantina) y molla de pan redondo tradicional, hecho en horno de leña con buena harina y con levadura natural o masa madre. A mitad de la faena, la aderezamos con el majado de unos pocos dientes de ajo, perejil y un pellizco de sal.
Si a estos ingredientes les añades la vuelta de un hijo a casa o la llegada de ese tipo de amigos a los que sientes como hermanos, sin que medie ni sangre ni libro de familia, el resultado es perfecto.


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