jueves, 25 de octubre de 2012



El sabor del paisaje

Víctor Meseguer y Antonio G. Molina*
la verdad 25-10-2012

La Academia de Gastronomía de la Región de Murcia (AGRM) es una asociación civil para la investigación, divulgación, promoción y protección de la cocina y actividades gastronómicas propias de nuestra comunidad. Se trata de difundir sus manifestaciones propiciando su estima y expansión; el cuidado de la pureza de sus tradiciones, así como el apoyo a la modernización de las técnicas culinarias y la consideración de las nuevas propuestas gastronómico-dietéticas, dando a conocer, en España y en Cataluña, las características y aspectos más relevantes de nuestra gastronomía.
Con los primeros olores a tierra mojada del otoño, inauguramos el año académico 2012-2013 en el “María Zapata”. Doña Pilar Juárez fue la encargada de impartir la lección magistral sobre “gastronomía de supervivencia en el campo de Cartagena”, un tema cuidadosamente elegido por lo que pueda venir.
Antes de entrar en faena, don Alberto Requena, oficiante de turno, nos la presentó. Marchó de Cartagena a Barcelona para ejercer su vocación y pasión: el periodismo. Cuando el éxito más corría tras ella, le tuvo que pedir que abandonara la carrera. Su abuela, convencida de su partida, quería despedirse. Cuando habla de ella, doña Pilar revive su infancia llena de travesuras y nos trasmite aquella vida en blanco y negro, donde la naturaleza y la imaginación eran un mundo fantástico. Fueron esos cortos años de ojos abiertos como platos los que absorbieron las lecciones de sus mayores sobre comprar, cultivar, recolectar. A la vuelta, donde había una era, levantó con elementos y materiales repletos de historia, un salón restaurante lleno de tradición y serenidad.
Nuestra anfitriona nos regaló una ocasión extraordinaria de paladear sabores que nos descubrían nuevas dimensiones; o nos hacían evocar sensaciones que yacían entre los recuerdos más lejanos de nuestros primeros años. La limonada del ritual, con un aroma de limón recién cortado del árbol, desapareció de las copas y varios demandaron una repetición imposible; fue relevada por una fresca sangría de vino jumillano y melocotones de Cieza, no menos deliciosa.
Comenzamos con unos aperitivos de embutidos del campo, destacando el lomo curado en vinagre, las tostas templadas de queso de cabra sobre tomates secos y la albacoreta sobre tomate “Muchamiel”, todo ello regado por un vino blanco moscatel del campo, mezcla atrevida, una vez más, de lo salado y lo dulce, herencia de nuestras tradiciones.
A doña Pilar se le iluminaba el rostro introduciendo a los comensales en el origen, componentes y el entorno social de la elaboración de cada plato, su oportunidad y quién se lo trasmitió; otros son de propio diseño, como la ensalada de escabeche de túnidos. Cada ciclo estacional tiene sus hortalizas, animales domésticos y su diferente pesca en la costera vecina. El aprovechamiento y la prórroga de estos productos, en una época anterior, sin electrodomésticos de frío, estaban en su crianza y provisión directa e inmediata o en el desecado, en el adobo y en el salazón en las propias dependencias domésticas.
Hubo discusión entre nosotros acerca del caldo de pichón, un sencillo manjar de campo al alcance de todos, sobre el que discutíamos la pertinencia o no de aromatizar con jugo de limón. Don Tomás Zamora apostó por la autenticidad y la mayoría le seguimos a la chita callando. Con los entrantes corrió el jumilla, cosecha de la añada anterior, un caldo franco y sin complejos; antes de los segundos, saboreamos un chupito frío de melón del campo con crujiente de jamón, que sustituyó con éxito al reiterado sorbete de limón.
Los túnidos: el bonito, el estornino, la lecha y albacoreta de la almadraba, en diferentes elaboraciones, en salazón, ensalada y cazuela, y el bacalao salado fueron los protagonistas principales. Las acelgas en la morcilla de pobre cartagenera y en el potaje de pilongas, junto al arroz de segadores, nos trajeron sabores remotos, de auténtica tradición recuperada. Los gurullos de conejo de corral, una joya para degustar cuantas veces se pueda, fue el colofón de un almuerzo extraordinario, elaborado con los productos más sencillos y cercanos.
Doña Pilar también nos describió a sus proveedores: el Cano, quien le vende los pésoles negréts, de secano y con un dulzor extraordinario, pelados ya para congelar y tener una despensa suficiente de cara a la primavera y verano siguientes; a su panadera de Cantareros, a la que convenció, ya jubilada, para suministrarle el auténtico pan amasado a mano con creciente natural y cocido en horno de leña; a Isabel, por los conejos de corral, a los que hay que escoger y coger; los huevos de gallina de María, cuando no “se disponen” y ponen; el “Nujo” por su miel natural para las flores de novia en hidromiel ¡Cuánta cooperación y sencilla complicidad!
El limón, igualmente, cerró el menú con una sencilla tarta al estilo de la casa, acompañada de licores caseros de albaricoque Mauricio y whisky con café y crema de leche, un guiño a los numerosos residentes británicos de la zona. Los agradecimientos tras los postres hicieron hincapié y reiteraron la sorpresa general de todos los comensales por los sabores auténticos redescubiertos en este templo de la restauración y por el paisaje, desconocidos para la mayor parte de los asistentes.
Sin un adiós, doña Pilar nos cantó a capela “Cuesta abajo”. Al compás de dos por cuatro, destilando sentimientos, diciéndonos casi tanto como con su cocina.


*Víctor Meseguer es vicepresidente de la asociación AGRM y Antonio G. Molina, documentalista y lector. 

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jueves, 11 de octubre de 2012

OCCUPY CONGRESS



'Occupy Congress'

PUBLICADO EN EL DIARIO “LA VERDAD” EL 11-10-2012

VÍCTOR MESEGUER
CÁTEDRA RSC (UMU)

Tras la valla había un amplio surtido de manifestantes. Los flashes de las cámaras repentizaban un discurso heterogéneo. Sólo les unía el enfado de quienes identifican a la clase política, al gobierno y al sistema como los culpables de todo. Unos cuantos, portaban una pancarta con la leyenda “No” para pedir el “Sí” a un proceso constituyente… 
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A esta España, no le iría mal un sistema federal que no tendría porque coincidir con el actual mapa autonómico. No se me asusten; la cosa está en profundizar en nuestra Constitución, pero clarificando algunos temas y acabando, de una vez por todas, con la permanente utilización “identitaria” de los ciudadanos de Cataluña o del País Vasco; también, con la única intención de aumentar, una vez más, sus ventajas en el reparto económico. Las relaciones entre algunas autonomías y el Estado me recuerdan a cuando mi abuela jugaba a la brisca con mi abuelo que, hasta que no ganaba ella, no se acababa la partida.
Al mismo tiempo, podríamos abordar la reforma del Senado que hoy, en lugar de ser una Cámara de representación territorial, parece un cementerio de elefantes con carné de partido, con unos panteones caros. Por cierto, una Cámara que apenas sirve para segundas lecturas y que, o modificamos o nos la ahorramos. En vista de las circunstancias, se hace necesario, como en el sistema federal alemán, un verdadero órgano de representación de los territorios.
Eso sí, muchos pensamos que si arreglamos la casa, ya llena de goteras, hay que empezar por los cimientos. Por eso, defendemos la reforma de la Ley electoral para que profundice en la democracia, en la relación elector-candidato; una empresa nada fácil, les adelanto. La verdad, no me atrevo a proponer una fórmula mágica, sólo faltaría. Si apostamos por mayor proporcionalidad, un voto de Madrid valdrá lo mismo que uno de Teruel; de esta forma, probablemente, dificultaremos la gobernabilidad y castigaremos a los territorios o zonas menos pobladas. Si no se sobre-representa a Teruel ¿Qué interés tendrán los políticos en pasarse por allí, con el frío que hace? Por el contrario, si nos decantamos por un sistema mayoritario, marginamos a gran parte de la diversidad política de este país ¿Qué sistema tenemos actualmente? Ateniéndonos a la Constitución, es de "representación proporcional" y si hacemos caso a algunos estudiosos “mayoritario atenuado”. Todo un galimatías.
Además, para complicar un poco más la cosa, el actual sistema electoral es, en muchos aspectos, una partidocracia, esto es, una democracia con demasiado poder del “aparato” de los partidos políticos. Nos hace falta un Robin Hood que le quite poder a los Marianos y Alfredos y lo reparta entre una ciudadanía sedienta de más y mejor democracia, harta de tutelas perversas ¿Y si desbloqueamos las listas? ¿Qué pasaría? Los afiliados y los ciudadanos se encontrarían más cerca de la actividad política, los partidos tendrían mayor interés en no reclutar a los peores, y sus señorías electas podrían votar sin tener que mirar por el rabillo del ojo a los hacedores de listas. En definitiva, romperíamos con lo que los malpensados denominan “la engañifa del parlamentarismo español”, en el que aducen, bastaría con un portavoz o encargado de cada partido que votara por el conjunto de su grupo.
¿Y para conseguirlo, hay que ocupar el Congreso? Sí, pero por la única vía posible en democracia: a través de los procedimientos electorales establecidos legalmente. Digo yo, que si todos los cabreados, indignados y agangrenados se afiliaran a los partidos políticos y defendieran en sus órganos de participación lo mismo que defienden en la calle, a este país le daríamos la vuelta como a un calcetín. Hay que superar el discurso corrosivo de las posiciones autocráticas contra la política como actividad generadora de corrupción. Posiblemente, al principio no se dejen los aparatos de los partidos y haya que pleitear para conseguir más democracia en esas organizaciones, pero para eso también están los jueces, para garantizar la libertad de afiliación y el funcionamiento ordenado y participativo de las organizaciones en las que se sustancia nuestra democracia. Seguro que los partidos volverían a tener vida y utilidad política y no exclusivamente electoral.
Conseguido todo esto, estaríamos a punto de caramelo para empezar la regeneración política; porque si algo ha demostrado la crisis es que la restauración democrática sólo es posible si nos coordinamos los ciudadanos más allá de las naciones. De poco nos valdría avanzar en la democratización de nuestro país si las decisiones importantes y que más nos importan las siguen tomando los poderes económicos y financieros transnacionales, que carecen de toda legitimidad democrática, ¿No?
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A un reducido grupo de manifestantes -que llevaban capucha y palestino- les dio por cometer actos de incivilidad. Los policías –encapuchados o de uniforme- respondieron sin la debida discriminación, sumándose a la gamberrada.
En medio de la multitud, una joven se sacó la camiseta y, enseñando sus tetas, adoptó una actitud como de meditación o bhavana,  que significa "cultivo de la mente". ¡Qué falta nos hace!

VICTOR MESEGUER DOTRAFORMA

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