jueves, 21 de julio de 2011

VIAJANTE

Londres es un sitio en el que se come mal y llueve siempre. La  Vizcondesa de Zubitxeta y el autor de este artículo afirman lo contrario. Y será verdad, pero esto ya no es lo que era…



©VÍCTOR MESEGUER (CON LA IMPAGABLE MAESTRÍA DE TONI VALERO)


Las vacaciones empiezan allí donde el tiempo se detiene, le comentaba –tras mi… ¿cuarto? G-Vine with fever-tree and grape (lo que viene siendo un gin tonic, pero que te cagas) a Toni Valero, un joven cocinero catalán formado en Mugaritz. Él me miró y me dijo ¿Eh, que sí? De esta manera tan tonta empezaron nuestras vacaciones gastronómicas en Londres: The Gilbert Scott, Bar Bouloud, The Modern Pantry, Murano…

Londres vive en un auténtico idilio con el buen comer y cuenta con una enorme oferta de buenos restaurantes (especialmente patente en el Mayfair)… ¡Cuánto glamour!, cuánta multiculturalidad y, sobre todo, cuántos petrodólares se tienen que dejar (o traer) estos chicos tan majos con la bufanda liada a la cabeza. Fíjate, casi todos los días me los encuentro al cruzar por el barrio con los chicos esos del gorrito y las trenzas y jamás podré decir que oí una palabra más alta que otra.

Un día, Cristina nos condujo hasta el “El Viajante”, un restaurante ubicado en el antiguo ayuntamiento de Bethnal Green, un barrio del este de Londres donde la mayoría de rótulos están escritos en árabe e inglés. Se trata de un barrio multicultural, buen reflejo del mosaico de culturas que es el este de Londres. Acabábamos de entrar en el Santuario de Nuno Mendes. La sala era pequeña, muy acogedora, luminosa, al fondo presidía la cocina, no la de verdad, claro, sino un espacio pequeño dónde dos cocineros terminaban algunas de las preparaciones y emplataban nuestra comida. Está claro que la cocina de hoy (especialmente desde el Bulli) es también show, espectáculo, alquimia, con sus humos, sus nitratos, sus jugos servidos en la mesa… Les hablo de una experiencia casi sexual o, quizás, de una experiencia sexual marcada por una implosión de sensualidad: la comida no sólo tiene que saber y oler bien, hace falta más; reinventar, jugar, pensar. Es un juego en el que al comensal se le presentan alimentos bajo formas y texturas que desconocía, se apela a su memoria culinaria, a su infancia, fusionando al mismo tiempo esos recuerdos y sabores con otros lejanos y ajenos a la cultura del comensal. Comiendo se rompen fronteras, se demuestra que la cultura y la tradición no son elementos inmóviles, sino en constante cambio, bailando al ritmo de una sociedad cada vez más compleja y plural.

¿Desean nuestro menú de tres platos o el de seis? ¡Seis!, por favor. Aproveché el tiro para pedirme un Campari con Tónica, a sabiendas de que es una bebida de políticos trasnochados, empresa en la que Cristina me siguió. Toni, Sylvia, Pati y Víctor Jr. se pidieron unos manhatans. Era como si todo formara parte de una película rodada a cámara lenta... La cosa debutó con una Thai explosión, ni más menos que un crujiente de piel de pollo y galleta salada, relleno con una pasta de sutil reminiscencia Thai; junto a la Thai explosión, nos trajeron unas deliciosas y cremosas croquetas de cangrejo y un jamón de pato casero, a siglos luz de esos jamones de pato industriales que te venden en el súper de turno. Se lo digo amigos, nada que ver.

En esas estábamos cuando llegó la mascletá de los aperitivos: un impresionante y renovado Bread and butter (pan con mantequilla) que estaba, como dice Sabina, para pecar por las escaleras; la cosa consistía en una mini baguette rústica y en una deliciosa no, lo siguiente, brioche, acompañadas por una mantequilla de humami con jamón ibérico y crujiente de pollo. Había otra mantequilla de la que sólo recuerdo que estaba aún mejor que la de humami.

Podría pasarme una vida y media explicándoles los seis platos que siguieron a estos aperitivos, pero tranquilos, no les voy a hacer pasar por eso. Como saben, el mundo hoy está a la vuelta de la esquina y con un raynair te pones en Londres por ná y menos, con el resto del presupuesto libre para pegarte un buen homenaje en un restaurante como Viajante, o cualquier otro, entre la magnífica oferta gastronómica de Londres. Eso sí, lo que no pienso olvidar es la reivindicación de lo sencillo y hasta de lo tradicionalmente desechado, que casi siempre, bien tratado y mimado por manos sabias se convierte en lo mejor. Comimos de tó, que si un solomillo de presa ibérica con jugo de carne, que si una ventresca de caballa cruda ligeramente cocinada por un poco de zumo de limón y acompañada de arena de mader etc. Pero lo mejor de todo, lo sobresaliente, fue el Bread and Butter y (por favor, que vuelvan a redoblar los tambores) una tripa de bacalao, gelatinosa… im-presionante -que diría el torero y filósofo ocasional- y entendí que la vida no es como un toro, sino más bien como un bacalao y que, la menos glamurosa de las partes de este pescado podía convertirse en “la delicia y el perfume de mi vida…

Así las cosas, siguió la cosa, ya sabéis vinos, risas y excesos (culinarios se entiende, los de la canción de Sabina van por otros derroteros ¿o no?) Que sabe nadie y, además, que le importa a nadie. Bye, bye.

Post scriptum

La delicia y el perfume de mi vida

es la memoria y el perfume de esas horas

en que encontré y retuve el placer

tal como lo deseaba.

Delicias y perfumes de mi vida,

para mí que odié

los goces y los amores rutinarios.


Nada me retuvo. Me liberé y me fui.

Hacia placeres que estaban

tanto en la realidad como en mi ser,

a través de la noche iluminada.

Y bebí un vino fuerte, como

sólo los audaces beben el placer.


(Kavafis, K.)





1 comentario:

  1. Seré escueta en el comentario: Enhorabuena por el artículo, creo que con él invitas a muchos, y pones los dientes suficientemente largos, como para que hagan una visita gastronómica por London City.

    Próxima parada: Madrid o Murcia? jeje

    Un beso! :)

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VICTOR MESEGUER DOTRAFORMA

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